Der Untergang von Chicagos „Porkopolis“ und der Aufstieg von Nischenfleisch

Wie viele amerikanische Kinder las Pam Monaco „The Jungle“, als sie in der High School war.

Falls Sie sich nicht erinnern: Es handelt sich um Upton Sinclairs Anklageschrift aus dem Jahr 1906 über die damaligen Zustände in der Fleischverarbeitungsindustrie Chicagos. Und es hinterließ einen unauslöschlichen Eindruck bei ihr. Monaco sagt, selbst als sie in Kansas lebte, sah sie Viehtransporter, die von Kansas nach Norden fuhren, und fragte sich, ob sie nach Chicago fuhren.

Kurz nachdem sie in die Gegend von Chicago gezogen war, fragte Monaco Curious City, ob es in Chicago noch Fleischverpacker gibt und wenn nicht, wohin sie gegangen seien.

In Anlehnung an einen weiteren Literaturklassiker fragte sie konkret:

Erledigt Chicago – der ehemalige Schweinemetzger der Welt – immer noch solche Arbeiten?

Die kurze Antwort lautet „Ja“ und wir stellen einige der Geschäfte vor, die dies tun. Am interessantesten ist jedoch, was sich in der lokalen Industrie verändert hat. Vor hundert Jahren war die Stadt ein internationaler Schlachthof, der dazu beitrug, ein industrialisiertes Lebensmittelsystem für den Massenmarkt zu etablieren. Heute werden die Überreste der Schlachtung in Chicago von Nischenmärkten ernährt, die von diesem modernen System nicht gut bedient werden: Einwanderergemeinschaften, trendige Feinschmecker und Menschen, die traditionelle Gerichte auf traditionelle Weise zubereiten.

Dominic Pacyga, Autor von Slaughterhouse: Chicago's Union Stock Yard and the World It Made, sagt, der Hauptgrund dafür sei, dass die Stadt bis 1865 Knotenpunkt von mindestens neun Eisenbahnlinien gewesen sei und dieser Knoten Chicago nahe an das Zentrum des Landes gebracht habe Viehzuchtgebiete.

„Nach dem Bürgerkrieg wurden die Great Plains für texanische Rinder geöffnet und sie konnten nach Norden zu [Eisenbahnhaltestellen] getrieben und nach Chicago gebracht werden“, sagt er. „Später, als es gekühlte Eisenbahnwaggons gab, die gekühltes Rindfleisch in den Osten transportieren konnten, dominierte Chicago sogar den Fleischmarkt im Osten und sogar in Kalifornien.“

Das Zentrum der Aktivitäten war der Union Stock Yard, eine konzentrierte Quadratmeile im Südwesten der Stadt. Der Hof diente als Markt für den Verkauf großer Säugetiere: hauptsächlich Kühe, Schweine und Schafe. Einige auf den Höfen verkaufte Tiere wurden an neue Besitzer außerhalb von Chicago weitergeschickt, der Rest wurde jedoch zu örtlichen Schlachthöfen gebracht, wo sie getötet, zerlegt und als gekühlte Kadaver oder in Dosen und gepökeltes Fleisch verschifft wurden.

Unternehmen wie Armour, Swift und Morris nutzten neue Verarbeitungstechnologien und die enorme Größe der Werften, um zu internationalen Giganten der Fleischverarbeitung zu werden.

„Ein erfahrener Metzger und sein Lehrling brauchten im Jahr 1890 etwa acht bis zehn Stunden, um einen Ochsen zuzubereiten“, erklärt Pacyga, „aber bei Armor & Company dauerte es etwa 35 Minuten.“

Über viele Jahrzehnte hinweg ist die Zahl der Tiere, die über die Viehhöfe liefen, immer größer geworden. Pacyga schreibt, dass das Ganze im Jahr 1924 seinen Höhepunkt erreichte, als 18,6 Millionen Tiere über den Viehhof gingen. An einem einzigen kalten Tag im Dezember jenes Jahres, sagt er, wurden mehr als 122.000 Schweine aufgenommen. Um mit diesen Tieren umzugehen, waren auf den Viehhöfen damals schätzungsweise 40.000 Arbeiter beschäftigt.

Schon früh landeten viele der Abfallprodukte der Tiere im Südarm des Chicago River – einem Abschnitt, der lieblos „Bubbly Creek“ genannt wurde. Dies verbesserte sich ein wenig, als Fleischverpacker Nebenproduktunternehmen gründeten, die Fett, Blut, Haare, Organe und mehr zur Herstellung von Seife, Knöpfen, Möbelfüllungen, Medikamenten, Leim, Pinseln, Instrumentensaiten usw. verwendeten. Immer noch zwischen Vieh, Mist und dem In den Müllverwertungsanlagen könnten die erzeugten Gerüche in heißen Sommernächten bis zur Nordseite wandern.

Aber das hielt die Touristen nicht auf. Bis zu einer halben Million Menschen strömten jedes Jahr auf den Hof, um sich die neuesten Entwicklungen in der Fleischtechnologie anzusehen.

Diese moderne Fleischshow wurde sogar zu einem beliebten Ziel für Exkursionen der Chicago Public Schools. Der WBEZ-Freiwillige Ed Kramer erinnert sich, wie er 1941 mit seiner achten Klasse auf die Viehhöfe ging. Er sagt, er erinnere sich daran, wie er mit dem „L“ vom Wicker Park zu den Höfen gefahren sei und auf einem Laufsteg über den Ställen gestanden sei.

„Unten unter uns wurden Kühe durch eine Rutsche hineingeführt“, erinnert er sich. „Eine Kette wurde um die Hinterbeine der Kuh geschlungen und sie wurden in die Luft gehoben. Jemand kam mit einem riesigen Holzschlitten daher, schlug ihnen auf den Kopf und betäubte sie, und dann wurden ihnen die Kehlen durchgeschnitten. Zu diesem Zeitpunkt begannen ein halbes Dutzend Leute in der Gruppe mit dem ERP.“

Trotz ihrer Beliebtheit bei Kindern waren die Viehhöfe bereits in den 1940er Jahren im Niedergang begriffen. Moderne Lastkraftwagen und ein ausgedehntes Autobahnsystem machten es einfacher, Vieh mit Lastkraftwagen an genaue Ziele zu transportieren, anstatt sich auf feste Bahnstrecken zu verlassen. Außerdem begannen die Landwirte, Geschäfte direkt mit Packbetrieben abzuschließen, sodass sie ihr Vieh nicht mehr auf einen zentralen Markt schicken mussten.

Diese Umstände verringerten die Zahl der Tiere, die sich auf dem Hof bewegten. Im Jahr 1970 kamen weniger als eine Million Schweine auf den Höfen an, was dazu führte, dass die Behörden in diesem Jahr den Schweinemarkt schlossen. Die Schließung des Viehmarktes folgte bald darauf und die Viehhöfe schlossen im Februar 1971 für immer ihre Pforten.

Heutzutage gibt es in Kleinstädten im gesamten Mittleren Westen Schlacht- und Schlachtanlagen für Schweine und Rinder – hauptsächlich in Iowa, Nebraska und Minnesota. Sie liegen näher an Bauernhöfen, haben gute Verkehrsanbindungen, billiges Land und weniger Nachbarn, die sich über den Gestank beschweren könnten.

In der Nähe der Fulton Street gibt es immer noch ein kleines Fleischverarbeitungsviertel. Die Stadt beherbergt außerdem 11 offizielle Schlachthöfe. Dabei handelt es sich hauptsächlich um Nachbarschaftslokale, die sich auf Geflügel konzentrieren, aber drei verarbeiten hauptsächlich Schafe, Ziegen und Schweine. Dies sind: der Halal-Verarbeiter Barkaat im alten Chiappetti-Werk in der 38. und Halsted Street; Park Packing an der 41st und Ashland Avenue; und das kleine Halsted Packing House in der Halsted Street und der Hubbard Street.

Selbst zusammengenommen wird die Größe dieser drei Verarbeitungsbetriebe von der Größe des ehemaligen Union Stock Yard in den Schatten gestellt. Basierend auf Interviews mit den Betreibern verarbeiten sie zusammen etwa 1.000 Tiere pro Tag, während die alten Höfe allein an einem einzigen Tag 100.000 Schweine aufnehmen könnten.

Abgesehen von der Tatsache, dass sie alle Tiere schlachten oder verarbeiten, haben diese Betriebe nicht viel mit den alten Viehhöfen gemeinsam. Bei Besuchen in zwei der drei verbliebenen Anlagen – einem Schlachthaus und einem Verpackungshaus (was bedeutet: kein Schlachten, nur Verpacken) – sehen wir, dass diese Betriebe fast ein Gegenmittel zur riesigen industriellen Fleischindustrie sind, die der Union Stock Yard mit aufgebaut hat. Stattdessen basieren sie ihr Geschäft auf frischen maßgeschneiderten Schnitten, persönlichem Service und (manchmal) religiösen Traditionen.

Das Halsted Packing House liegt ruhig im Block 400 der North Halsted Street, nur wenige Gehminuten von einigen der besten Restaurants der Stadt entfernt. An den meisten Tagen finden Sie vor dem Haus einen frischen Stapel Klatschmagazine und entweder Cookie oder Callie Davos. Es sind Schwestern (mit Ausbildung in Chiropraktik und Buchhaltung), die nie damit gerechnet hätten, einen Schlachthof zu leiten. Doch dann, eines Tages im Jahr 1994, erlitt ihr Vater plötzlich einen Herzinfarkt.

„Also kamen wir hierher, um das herauszufinden und allen zu versichern, dass sie noch Jobs hatten“, erinnert sich Callie und fügt hinzu, dass der Laden damals männerdominiert war. „Wir waren Neulinge und hatten keine Ahnung, und ich glaube, alle Männer haben darauf gewettet, wie lange diese beiden Mädchen durchhalten werden.“

Einundzwanzig Jahre später betreuen die Schwestern immer noch ein Team, das größtenteils aus Männern besteht, indem sie Bestellungen entgegennehmen, die Bücher ausgleichen und Kunden begrüßen. Viele dieser Kunden sind Einwanderer, wie Joe aus Westafrika.

„In diesem Laden hier ist alles frisch und das ist einer der Gründe, warum ich jede Woche meilenweit herkomme, um dort vorbeizuschauen“, sagt er und hält eine Tüte Ziegenfleisch in der Hand. „Ich esse Ziegenfleisch und Kuhschwänze und habe Eintöpfe, Gemüse und ein paar afrikanische Sachen gekocht. Würzig und lecker.“

Ohne Schlachthof gibt es kein köstliches Fleisch, aber der im Halsted Packing House hat nichts mit den riesigen Fließbandschlachtfabriken zu tun, die die Schlachthöfe in ihrer Blütezeit verkörperten. Hier handelt es sich nur um einen kleinen, intensiven Raum, in dem junge Schweine ausbluten, in der Enthaarungsmaschine wälzen und dann ausgeweidet werden, bevor sie in einen großen Kühler gelangen. Dort gesellen sie sich zu Lämmern und Ziegen unterschiedlicher Größe.

Obwohl das Halsted Packing House Einzelhandelsverkäufe für die Öffentlichkeit anbietet, können seine schnörkellosen Präsentationen und erdigen Aromen einige überraschen.

„Es gibt viele seltsame Reaktionen, wenn Leute hier reinkommen“, sagt Davos. „Sie erwarten, dass alles in einer schönen kleinen Plastikverpackung verpackt ist und es hier frisch duftende Düfte gibt. Wir schlachten tatsächlich und es kommen lebende Tiere herein, also haben wir alle möglichen Gerüche.“

Halsted bietet Kunden die Möglichkeit, ihr eigenes Tier für besondere traditionelle oder religiöse Bräuche zu opfern. Zum muslimischen Feiertag Eid al-Adha sagt sie beispielsweise: „Der Ort ist voll. Vor der Tür stehen Schlangen, die darauf warten, nach dem Gebet einzutreten und ihrer Tradition zu folgen.“

Dennoch haben auch einige Tiere ihren Ursprung in Halsted. Davos sagt, mehrere Schafe seien schwanger zu ihr geschickt worden und hätten direkt dort im Packhaus ihr Junges zur Welt gebracht. „So oft habe ich ein Lammbaby mit nach Hause genommen und es alle zwei Stunden gefüttert“, erinnert sie sich. „Dann finde ich ein Zuhause dafür auf einem Bauernhof.“

Trotz der Unterstützung, die Davos von den ethnischen Gemeinschaften der Stadt erhält, ist sie nicht sicher, ob das Familienunternehmen über ihre Generation hinaus Bestand haben wird.

„Die Leute kochen einfach nicht mehr so wie früher, daher ist die Nachfrage nach unserem Angebot einfach geringer“, sagt sie. "Es ist traurig. Aber ich bin froh, dass ich ein Teil davon war.“

Nur etwa eine Meile vom Halsted Packing House entfernt liegt das alte Fulton Market-Viertel. Bei einem kürzlichen Besuch beobachtete Joe Maffei, Inhaber von Grant Park Packing, wie Dutzende bereits ausgeweidete Schweinekadaver an Haken eines Lastwagens durch seinen Empfangsraum gleiten. Obwohl das Verpacken von Fleisch auch das Schlachten umfassen kann, sind die Fleischverpacker von Grant Park Packing nur mit dem Verpacken beschäftigt: Sie zerlegen die Schlachtkörper in Teilstücke, um sie an Feinkostläden, Restaurants, Geschäfte und sogar Hobbyköche zu verkaufen, die spezielle Teilstücke wie Coppa oder Guanciale zum Pökeln benötigen .

„Das in Chicago verbliebene Fleischverarbeitungsgeschäft ist kleiner“, sagt Maffei. „Alle großen Jungs haben die Gegend von Chicago verlassen. Sie sind draußen in der Wildnis, wo sie viel mehr Platz haben und viel mehr Mengen versenden können als wir.“

Dennoch sagt er, dass steigende Mieten und lokale und staatliche Vorschriften es schwieriger machen, weiterzumachen. Maffei ist seit fast einem halben Jahrhundert in der Fleischverarbeitungsbranche in Chicago tätig. Aber er berichtet mit einem Seufzer: „Es ist fast alles weg, auch wir bald.“

"Wirklich?" Ich frage. „Wie viele Jahre wirst du noch hier sein?“

Er fragt zurück: „Monate, meinst du?“

Pamela Monaco ist Dekanin für Graduiertenstudien am North Central College in Naperville und ein Fan des öffentlichen Radios. Bevor sie vor etwa zwei Jahren nach Chicago kam, lebten Monaco und ihr Mann in Kansas, wo es einst auch einen großen zentralen Viehhof gab.

Heute lebt Monaco mit ihrem Mann und drei Katzen in Naperville, sagt aber, dass sie ihre Freizeit damit verbringt, Chicagos Essen, Theater und Museen zu erkunden. Sie war ein wenig überrascht über das Ergebnis der von ihr eingeleiteten Untersuchung zur Fleischverpackung.

„Ich finde es faszinierend, dass die verbleibende Fleischverarbeitung in Chicago mit der ethnischen Bevölkerung der Stadt und der anhaltenden Nachfrage nach Spezialstücken zusammenhängt“, sagt sie. „Das alles gibt mir mehr Stoff zum Nachdenken und Nachdenken.“

Monica Eng ist WBEZ-Reporterin für Lebensmittel und Gesundheit. Folgen Sie ihr unter @monicaeng oder schreiben Sie ihr unter [email protected].